Llegado desde los rincones más genuinos de EEUU, más concretamente desde desde Texas, el brisket gana cada vez más protagonismo en aquellos restaurantes que quieren proporcionar una experiencia carnívora única.
Pero, ¿qué es exactamente el brisket?
Como afirma, The Butcher Society, carnicería especializada en la exportación de productos estadounidenses, se trata de un corte de carne del pecho o del pecho bajo de la vaca, con un peso aproximado de 6,3 kilos.
El restaurante The Brisket House, en Guadalajara (México), lo explica con más precisión: “A diferencia de lo que muchos piensan, el brisket no es falda ni carnaza, es el pecho de la res. Es una de las piezas más duras ya que, al no tener clavícula, el pecho sostiene aproximadamente el 60% del peso del animal y está formado por un tejido cuyo componente principal es el colágeno, que, al someterlo a un proceso de calor suficiente, se transforma en gelatina. Esto es lo que hace que el brisket pase de ser una pieza tan dura a convertirse en un corte jugoso, suave y exquisito”. Es decir, es una pieza que debe pasar por un proceso especial (y largo), para que se transforme en un manjar digno de cualquier amante del mundo BBQ.
Si tuviésemos que quedarnos con un adjetivo para describir al brisket, sin duda sería, jugosidad (siempre que se apliquen los métodos de cocción adecuados, ¡claro!). Tal y como declaran desde El País (2020), un brisket malo es una masa chiclosa incomestible; uno bueno es una carne que se deshace al comerse, con un sabor lleno de matices que refleja a la vez la sencillez y la complejidad de la cocina con humo.
El origen del brisket, clásico tejano.
Este corte de carne, como otras muchas cosas, es el resultado de la mezcla de culturas, y, ¡bendita mezcla! Durante mediados y finales de 1800, alemanes y checos, incluidos muchos judíos, emigraron a los EEUU, sobre todo a Texas, el estado que más carne de ternera producía en el país.
Los ganaderos e inmigrantes a menudo no podían permitirse otros cortes más costosos, pero por suerte estos últimos supieron trasladar a EEUU sus técnicas para ablandar y conservar la poca carne que podían comprar. Este manjar comenzó a ganar más protagonismo alrededor de 1950, cuando se comienza a popularizar la la cultura de la BBQ.
Del ahumador a la mesa con ALEXS
Y, como no podía ser menos, un restaurante especializado en carnes ahumadas como ALEXS, ¡debía incluir en su propuesta al clásico tejano por excelencia! Aquí tratamos la pieza de carne con mimo y la maceramos con nuestra mezcla de especias casera, para después someterla en nuestro auténtico horno ahumador a una cocción a baja temperatura durante más de 15 horas. De este modo obtenemos un corte cuyo aspecto es oscuro por fuera pero sorprendentemente tierno y jugoso por dentro. Mira qué preciosidad…
